Lasagne forestière « Pasta Della Mamma », échalote en texture, crème de persil et ail, Garniture jambon et noisette.

 Lasagne forestière « Pasta Della Mamma », échalote en texture, crème de persil et ail, Garniture jambon et noisette.

Pour 4 personnes

Echalotes confites

• 2 échalotes bien régulières

• 50 gr de beurre

• Sel et poivre

Disposez dans un plat compatible au micro-ondes les échalotes épluchées, le beurre et assaisonnez. Laissez cuire à pleine puissance, durant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondante.

Retirer couche par couche et garder les plus belles de côté jusqu’au dressage.

Garniture de jambon et noisette

• 1 tranche d’épaisseur de 5mm de jambon à l’os

• 100 gr de champignons de Paris

• 1/2 échalote

• 30 gr de noisette

• 15 gr de beurre

• QS de persil haché et d’ail

• Sel et poivre

Coupez en fine brunoise le jambon, les champignons et l’échalote.

Faites les revenir dans le beurre avec l’ail jusqu’à complète évaporation de l’eau des champignons. Rajoutez à la fin de la cuisson le persil hachée et les noisette concassées et assaisonnez. Réservez au chaud.

Crème de persil et ail

• 1 bouquet de persil frisé
• 300 gr de crème culinaire
•  1 gousse d’ail
• Sel et poivre

Blanchir le persil dans l’eau bouillante quelques secondes et rafraîchissez le dans de l’eau glacée. Faites chauffer la crème à frémissement avec l’ail. Mixez le persil et la crème et passez au chinois étamine. Assaisonnez et Réservez sur le coin du feu.

Champignons poêlé 

• 2 gros champignons blancs
• 40 gr de beurre 
• Sel et poivre

Faites colorer les champignons dans le beurre bien moussant, et l’arroser durant toute la cuisson. Réservez au chaud. 

Chips d’échalote

Coupez très finement l’échalote à la mandoline sur la longueur et faites sécher au four à 100°C avec un filet d’huile, de sel et de poivre.

Poudre de Champignons

Mixer très finement des champignons séchés (cèpes, mélange forestier)

Cuisson des lasagnes

Coupez les lasagnes en triangles lorsqu’elles sont encore légèrement congelées et cuire à la vapeur durant 10 minutes, vérifiez la cuisson, cela peut dépendre en fonction des cuiseur vapeur, de quelques minutes.

Dressage et finitions

Dressez le mélange de jambon et champignons dans les feuilles d’échalotes confites et disposez sur le bord de l’assiette profonde.

Rajoutez des rondelles de champignons cru coupées à la mandoline et des jeunes oignons.

Dans le fond de l’assiette, disposez la crème de persil et disposez, sur le flanc, la lasagne. Disposez les chips aléatoirement, le champignon poêlé et des tranches de champignons cru. Saupoudrez un peu de poudre de champignons sur le bord de l’assiette.

Bonne dégustation !

Et pourquoi pas une entrée avec des lasagnes ? C’est ce que j’ai voulu faire ici avec cette lasagne forestière. Une assiette de saison, avec un jeu de textures toute au long de la dégustation et avec une note de fraîcheur avec la crème de persil, et qui vient faire le lien avec le condiment sur le côté de l’assiette et la lasagne. Une balade dans les sous-bois en dégustant cette assiette !