La poire sous le "Choc"

 Cannelloni au café et poires en textures. 6 personnes

Bavaroise au café 

• 4 Feuilles de Gélatine anglaise
• 210 grammes de Crème Liquide Entière 
• 210 gr de lait entier 
• 80 grammes de Jaunes d'Oeuf 
• 30 gr de Café moulu.
• 125 grammes de Sucre
• 370 grammes de Crème Liquide 35%.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l‘eau froide.

Réalisez une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes d’oeufs et le café Moulu : Faites chauffer la crème et le lait jusqu’à ébullition et laisser infuser avec le café moulu durant 15 minutes environ.

Versez sur les œufs et remettre à cuire, à la nappe. Passez au chinois étamine. Réservez avec un papier film au contact et au frais.

Lorsqu’elle est bien froide, montez la deuxième partie de la crème, et l’incorporez délicatement à la crème anglaise. Utilisez directement.

Chips de pâtes caramélisé 

• 1 feuille à lasagne
• Sucre Glace

Cuire les pâtes à l’eau bouillante NON salé. Disposez sur un Silpat et saupoudrez de sucre glace. Mettre à caraméliser au four à 180°.

Laissez refroidir et réservez.

Brunoise de poire à la vanille cru et cuits, citron vert. 

• 250 gr de purée de poire
• 1 filet de jus de citron vert
• 1 gousse de Vanille 
• 6 gr de Pectine 
• 15 gr de sucre 
• 2 poires en fine brunoise

Faites chauffer la purée de poire et le jus de citron vert et la vanille, au moins à 40°. Mélangez la pectine et le sucre et l’incorporer à la purée. Amener a ébullition en fouettant et débarrassez.

Y ajoutez la fine brunoise de poire crue et moulez en fin cylindre. Laissez prendre au froid.

Gel de citron vert et Liqueur de poire. 

• 150 ml de jus de citron vert
• 100 ml d’eau
• 50 ml de liqueur de poire
• 80 gr de sucre 
• 4 gr d’agar-agar

Faites bouillir les différents liquides et le sucre. Ajoutez l’agar-agar et laissez encore bouillir 1 minute. Débarrassez et laissez au froid quelques heures. Mixer le gel au Thermomix et réservez en pipette. 

Cuisson des pâtes

• 4 feuilles à lasagne

Cuire les feuilles de pâte à l’eau et ensuite finir la cuisson sur feu éteint durant trois minutes dans un sirop de sucre.

Dressage et finition 

Etaler un morceau de papier film sur le plan de travail. Disposez à la poche une bande de bavaroise. Disposez par dessus l’insert de poire figé et remettre une fine couche de mousse. Roulez le tout en un cylindre bien régulier et mettre durcir au congélateur. 

Une fois bien pris, étalez une pâte à lasagne cuite et posez la mousse. Roulez comme un cannelloni et réservez au frais.

Dressez tout simplement le Cylindre sur une assiette avec des morceaux de chips, le gel et des pousses d’Atsina Cress.