Lasagne Crustacés/ Bisque de Homard réduite à la vanille/ Mousseline de petits pois, poireaux, fenouil et oignons pickles.

 

Pour 2 personnes

Bisque de Homard

• la carcasse d’un homard

• 1 oignon

• 1 branche de céleri

• 1 carotte

• 1 gousse d’ail

• 20 gr de concentrée de tomate

• 15 gr de farine

• 30 ml de cognac

• 1 litre d’eau

• 150 ml de vin blanc sec

• 1 bouquet garni

• Huile d’olive

• 30 gr de beurre

• 1 gousse de vanille.

Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir la carcasse en morceaux à feu vif.
Après bonne coloration, y ajouter la mirepoix de légumes, le concentrée et l’ail.
Laissez encore cuire quelques minutes et flambez avec le cognac. Singer de farine.

Mouillez au vin blanc et à l’eau et laissez cuire à frémissement pendant une bonne heure.
Passez au chinois étamine dans un poêlon, ajouter la gousse de vanille grattée, et redonnez un bouillon. Montez au beurre et réservez au chaud.

Mousseline de petits pois à l’anis étoilé.

• 150 gr de petits pois

• 5 cl de crème épaisse

• 2 étoiles d’anis étoilé ou badiane

• sel, poivre

• Beurre

  Cuire les petits pois à l'anglaise; Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez-les et laisser cuire 2-3 minutes à l'ébullition.
  Les refroidir immédiatement dans de l'eau bien froide (avec des glaçons de préférence) pour fixer la chlorophylle et avoir une mousseline bien verte.

  Faites chauffer la crème et laissez infuser à couvert la badiane durant 20 minutes. Passez au chinois. Mixez-les avec la crème, la noix de beurre et assaisonnez selon votre goût.
  Réservez au chaud.

Poireaux Aigre-doux

• 1 poireau

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

• 80 ml de vinaigre brun

• 170 ml d’eau

• 10 gr de sucre de canne

• 5gr de sel

• Baies Roses

Dans une casseroles, faites bouillir le tout sauf les poireaux.
Coupez en biais et lavez les blancs poireaux.
Mettre les tronçons de poireaux dans le mélange et laissez cuire à feu très doux durant 15 minutes.

Fenouil confit

• 1/2 fenouil
• 100 gr d’huile d’olive
• 4 gr de sel fin
• Poivre rose en grain écrasé

Coupez grossièrement des morceaux de fenouil. Mettre dans un poêlon l’huile et les épices. Faites chauffer et ajoutez les morceaux de fenouil. Laissez confire à feu doux pendant 30 minutes.

                                   

Oignons rouges en Pickles

• 90 gr d’eau

• 1 oignon rouge

• 60gr de vinaigre de riz

• 30 gr de sucre

Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre.
Versez ce mélange chaud sur les oignons rouges émincés et laissez mariner A COUVERT.
Le mieux est de réaliser cette recette la veille et de garder le tout au frais jusqu’à l’utilisation.

Cuisson des lasagnes aux crustacés.

•  2parts de lasagnes aux crustacés PastaDellaMamma.

Faites cuire les lasagnes dans un four vapeur à 100° pendant 9 minutes.
Si vous n’avez pas de four vapeur, mettez un plat rempli d’eau dans un four traditionnel et faites préchauffer le four à 120° avant d’y rajouter les lasagnes.
Recouvrez la couche supérieure de bisque et gratinez les au gril jusqu’à légère coloration.

Dressage

Disposez la lasagne au centre de l’assiette.
Réalisez des points de mousseline de petit pois et garnir harmonieusement les différents légumes. Finissez avec un peu de bisque sur l’assiette et rajoutez une saucière à part.
Dégustez !!

                                                

Dans cette assiette la lasagne en est le centre, littéralement.
J’ai voulu réaliser une garniture qui amène un maximum de peps et qui vient amener un petit twist et relève la douceur et la rondeur de la lasagne. J’y amène une bisque vanillée assez relevée pour lier le tout. Une assiette équilibré et raffinée autour de cette lasagne, Un Plat de Fête par excellence !!