Canard/ Cerises/ Gaufres de pommes de terre/ Cromesquis foie gras/ Choux-fleur et Navet

 

Gaufres de Pommes de Terre

• 70 gr de flocons de pommes de terres déshydratés
• 1 sachet de levures chimiques
• 3 oeufs moyens
• 40 gr de beurre
• 90 ml de lait 
• Sel et poivre du moulin 
• Ciboulette et persil hachés 

Disposez dans un bol les flocons de pommes de terre et la levure chimique en bassin fontaine. 

Y ajoutez au centre  les oeufs battus, le beurre fondu et le lait. 

Bien mélanger le tout et laisser reposer pendant 15 minutes, juste le temps que les pommes de terres absorbent le liquide. 

Finissez par les herbes et l'assaisonnement. 

LA texture doit ressembler à une purée assez épaisse donc pas de panique !! 

Cuire une grosse cuillère à soupe du mélange au fer à gaufres jusqu'à avoir une belle coloration homogène. 

Réservez au chaud. 

Sauce Canard et cerises. 

• 150 gr de parures de canard
• 1 carotte et 1 oignon 
• 20 cerises dénoyautées
• 1 filet de kircsh
• Bouquet Garni 
• 1 noix de beurre

Dans une casserole, faites suer les parures de canard jusqu'à une très bonne coloration bien caramélisée. 

Ajoutez la garniture aromatiques et faites encore colorer pendant 5 minutes. 

Déglacez avec le Kirsch et flambez. Mouillez à hauteur et laissez mijoter une vingtaine de minutes. 

Passez le tout au chinois étamine. Récupérez le jus et laisser encore réduire 15 minutes. 

Y ajoutez une noix de beurre, assaisonnez et réservez au chaud.

Cromesquis de Foie Gras 

• 50 gr de foie gras
• 1 oeufs 
• Farine, Chapelure

Réalisez des boules de foie gras entre les mains, laissez les aux frais pour qu'elles durcissent suffisamment pour les paner. 

Panez les boules à l'anglaise deux fois et les glisser au congélateur pendant 30 minutes. 

Frire les boules dans une huile à 180°. Salez à la sortie et réservez. 

Cerises en pickles

• 8 cerises dénoyautées
• 60 gr d'eau 
• 30 gr de vinaigre de riz 
• 20 gr de sucre fin 

Faire bouillir le mélange eau, vinaigre et sucre et le versez sur les cerises. 

Couvrir directement et laissez mariner jusqu'au dressage. 

Mousseline de choux-fleur

• 1/2 choux fleur
• 50 gr de beurre
• 20 ml de crème
• sel et poivre 

Cuire le choux-fleur à l'anglaise. 

Mixez-le avec le beurre et la crème. Assaisonnez et réservez en biberon au chaud. 

Billes de Navet Glacées

• 3 navets jaunes
• 40 gr de beurre 
• 15 gr de miel 
• 1 pincée de poivre de Timut 
• Sel

Réalisez des billes de navet à l'aide d'une cuillère à boules parisienne. 

Les mettre dans une poêle avec les autres ingrédient et ajoutez de l'eau juste à hauteur. Laissez cuire jusqu'à complète évaporation et roulez-les dans le caramel. 

Réservez. 

Dressage 

Dressez d'un côté de l'assiette le Magret de canard et la sauce et en parallèle, dressez la garniture harmonieusement. 

Dégustez aussi vite !!