"Brut" Terre et Mer

Cabillaud/ Petits-Gris/ Salicorne/ Cremade Roquette/ Beurre blanc citron

Ingrédients pour 4 personnes :

Cromesquis de Petits-Gris

Dans un moule en demis-sphères, mettre un petit gris et remplir l’espace par de la crémade Roquette.

Mettre au congélateur durant une bonne 1/2 heure.

Rassemblez deux demis-sphères pour en faire une boule. N’hésitez pas à chauffer une des face pour bien les

coller.

Remettre au congélateur pour une dizaine de minutes.

Pannez-les à l’anglaise deux fois et les frire à 180°. Réservez au chaud.

Tuile de Pomme de terre.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, de façon classique dans de l’eau salée.

Egouttez-les et mixez-les. Assaisonnez et étaler très finement sur un Silpat.

Mettre au four préchauffé à 160° pendant 15-20 minutes. Réservez.

Beurre blanc au citron.

Faire réduire

Faire réduire le vin blanc et l’échalote jusqu’à quasi évaporation. Montez hors du feu le tout en

incorporant

incorporant le beurre froid en cube et en fouettant vivement. Assaisonnez de quelques zestes de citron,

de sel et de poivre. Réservez.

Cuisson du cabillaud.

Assaisonnez le poisson des deux côtés. Badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive. Pour ma part, j’ai

découper un bout de papier cuisson sur lequel j’ai déposé le filet directement dans la poêle bien chaude.

Cuire d’un seul côté jusqu’à l’obtention d’une cuisson juste nacrée.

Dressage.

Dans une assiette creuse, mettre dans le fond, 3 Petits-Gris juste chaud et une cuillère à café de crèmade

roquette.

Disposez le poisson par dessus et entourez le de beurre blanc. Disposez harmonieusement la salicorne, le

Cromesquis et le morceaux de tuile de pomme de terre.

Dégustez.

Dans cette assiette, j’ai voulu restez « Brut ». Aussi bien sur les ingrédients, que j’ai voulu garder dans leur

simplicité ainsi que sur le dressage, sans y apporter plus d’ingrédients ou de goûts superflus. Juste le respect

du produit.

Bon Appétit !!!

Caro's Cook Line