La poire sous le "Choc"
Dessert à la poire, chocolat et épices
Crumble Cacao
125 gr de beurre
125 gr de sucre semoule
130 gr de poudre d’amandes
50 gr de farine
50 gr de poudre de cacao 100 %
3 gr de sel
Coupez le beurre en dés et mettez tout les ingrédients dans un bol.
Mélangez soit au robot ou à la main. Le mélange doit devenir sableux au toucher .
Etalez sur une plaque à four et laisser sécher à température ambiante pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 160° et laissez cuire 10 à 15 minutes.
Laissez refroidir et n'hésitez pas à l'effriter entre les doigts selon la grosseur souhaité. Réservez.
Poire confite au sirop de safran
2 poires de type conférence
500 ml d’eau
100 gr de sucre
150 ml de sirop de safran
1 étoile d’anis
1 gousse de vanille
Les zestes d'un citron vert.
Faites bouillir l'eau avec le sucre, les épices et le zestes de citron vert. Un fois le mélange
bouillant et tout le sucre dissous, y ajouter le sirop de safran et les poires épluchées.
Mettre sur feu doux et laissez cuire à frémissement pendant environ 30 minutes. La durée de
cuisson dépend de la poire. Elles doivent être assez fondantes à la base. Vérifiez avec la pointe d'un
couteau d'office.
Réservez hors du feu ou sur une grille.
Ganache montée au chocolat et poivre
100 gr de chocolat noir
280 gr de crème fraîche 40 %
2 gr de poivre
Cassez le chocolat en petits morceaux dans un cul de poule.
Faites bouillir la crème avec le poivre.
Une fois la crème bien chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat en morceaux.
Pour avoir une belle ganache bien lisse, et qui ne tranche pas, cette étape est importante. Grâce au
plusieurs étapes l'émulsion se crée facilement. Evitez également le fouet et privilégiez une spatule
ou un lèche-plat, sinon la ganache sera mat et non brillante.
Réservez au frais avec un film au contact.
Lors du dressage, n'hésitez pas à la réchauffer légèrement au bain-marie si elle a trop durcie.
Versez-là dans une poche munie d'une douille et dressez.
Tartare de poire au poivre et citron vert/vanille
3 poires type nashi
2 citrons verts
1 gousse de vanille
Epluchez les poires et les coupez en fines brunoises.
Ajoutez le jus de citron, la vanille et un peu de zestes de citron verts.
Pour ma part j'y ai ajouté un peu de fèves Tonka mais il est assez difficiles d'en trouver
en Belgique.
Mais si vous n'en avez pas, cela ne changera pas le résultat final.
Laissez mariner au frais.
Chantilly à la liqueur de poire
300 ml de crème liquide à 40 %
50 ml de liqueur de poire
50 gr de sucre glace
50 gr de mascarpone
Mettez dans la cuve du robot ou dans un bol BIEN FROID la crème liquide, elle aussi bien froide.
Y ajoutez le sucre, la liqueur de poire et le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une chantilly assez
ferme.
N'allez pas trop loin sinon elle tranche et devient très granuleuse.
Versez là dans une poche à douille et réservez.
Plaque de meringue au sucre doré
100 gr de blancs d’oeufs
300 gr de sucre semoule
50 gr de sucre semoule+colorant doré
Mettez dans un bol bien propre les blancs d'oeufs. Commencez à fouetter et incorporer en
plusieurs fois le sucre. Bien serrez la meringue. Pour savoir si elle est assez ferme, retirez le fouet
et regardez si il y a le fameux bec d'oiseau qui tient au fouet.
Etalez sur une plaque couverte de papier de cuisson ou d'un tapis silicone sur une épaisseur assez
fine (2-3MM).
Mélangez un peu de sucre semoule avec du colorant doré et saupoudrez la plaque de ce mélange.
Laissez cuire au four préchauffez à 60° pendant 4/5 heures. Elle doivent être bien sèche pour
pas se ramollir une fois sorties du four.
Réservez dans un endroit bien sec ou dans une boîte bien hermétique.
Dressez le tout harmonieusement en jouant avec les couleurs et les textures.
C'est un dessert très gourmand et qui fait plaisir à manger !! Tout ça grâce à notre terroir !!
La poire et le chocolat est un mariage qui marche toujours et les touches épicées viennent rendre
l'assiette plus originale.
Bon appétit et à très vite !!!
Caroline
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