Carotte et fenouil au vinaigre de framboise du Safran de Cotchia

Entrée Autour de la carotte et le fenouil. 2 assiettes

Avec le vinaigre de framboise du safran de Cotchia

Carottes glacées

• 4 Carottes fanes
• 40 gr de beurre
• 15 gr de sucre de canne
• 150 ml de vinaigre de framboise du Safran de Cotchia
• Eau
• Sel et poivre

Mettre dans une poêle anti-adhésive les carottes, le beurre, le sucre, le sel et le poivre.

Couvrez d’eau à hauteur des carottes et laissez cuire jusqu’à complète évaporation.

Lorsque qu’on obtient le sirop, déglacez avec le vinaigre de framboise et laissez encore cuire 2/3 minutes. Elles doivent être fondantes. 

Réservez au chaud.


Carottes en pickles

• 1 carotte jaune
• 1 carotte mauve
• 90 ml d’eau
• 60 ml de vinaigre à l’ancienne
• 30 gr de sucre fin

Faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre.

Pendant ce temps là, coupez en fine lamelles des tranches de carottes dans la longueur. Pour ma part, j’ai utilisé mon économe mais si vous avez une mandoline, cela marche également.

Versez le mélange chaud sur les carottes et fermer le plus rapidement possible pour garder un maximum de chaleur. Attention de bien séparé les carottes de couleurs !

Réservez jusqu’au dressage.




Purée de carotte au curcuma

• 6 carottes fanes
• 35 gr de beurre
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• Sel et poivre

Cuire à l’eau bouillante salée les carottes grossièrement coupées. Lorsqu’elles sont fondantes, les égoutter.

Passez au mixer ou au blender les carottes en y ajoutant le beurre et le curcuma.

Assaisonnez à votre goût et réserver soit dans un biberon, soit dans une poche à douille.



Salade de fenouil cru

• 1/2 fenouil
• 5 radis
• 2 jeunes oignons
• 50 ml d’huile d’’olive
• 50 ml de vinaigre de framboise du Safran de Cotchia
• sel et poivre

Tranchez très très finement le fenouil. Le mieux, c’est à la mandoline mais si vous en n’avez pas, un couteau bien aiguisé fera l’affaire.

Coupez également les radis en fine julienne.

Assaisonnez avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Laisser mariné une quinzaine de minutes.

Carottes marinées au pamplemousse

• 1 carotte jaune
• 1 carotte mauve
• Le jus d’un pamplemousse rose
• 1 pointe de piment d’Espelette
• Sel

Coupez en très fine brunoise les carottes. prélever également quelques segments de pamplemousse et les ajoutez aux carottes. Assaisonner de jus de pamplemousse de sel et de piment d’Espelette. 

Reservez. 


Fenouil confit

• 1/2 fenouil
• 100 gr de beurre demi-sel
• Poivre du moulin

Coupez grossièrement des morceaux de fenouil. Mettre dans un poêlon le beurre et les morceaux de fenouil. Poivrez légèrement et laisser confire à feu doux pendant 30 minutes.

Pour le décor

• 2/3 radis rouge
• 1 carotte mauve
• Quelques feuilles de cerfeuil, aneth,
• 1 jeune oignon
• 3 segments de pamplemousse
• Pensées comestibles

Coupez finement quelques tranche de radis, et de carottes mauves.


Pour le dressage

Roulez les pickles de carottes en spirale.

Dressez d’un côté une carotte entière et y disposer chaque éléments harmonieusement.

De l’autres côté, y mettre de la purée de carottes en forme de virgule et y déposer une portion de salade de fenouil. Y mettre une carotte glacée couper en deux et faire un rappelle de chaque préparations et faire en sorte que les couleurs ressortent.

Dégustez !!





C’est une assiette qui se sert froide mais la carotte glacée va se servir tiède/chaude pour avoir un contraste en bouche très intéressant. C’est une assiette qui peut sembler sucré mais avec l’acidité du vinaigre, et l’amertume du pamplemousse, un équilibre se créée et fait que cette assiette est fraîche !




BON DEGUSTATION !!!